日本酒の製造工程

日本酒の製造工程って、かなり複雑なんだそうです
そんな工程を、ごくごく簡単にご紹介します

	日本酒の製造工程 ①　精　米酒造りの第一歩。精米歩合は飯米が９０～９２％なのに対し、普通酒の醸造用白米は７０～７５％。特定名称の酒となると更に削る部分が増す。 ②　洗　米　　精白した米を洗い、ぬかを落とし、約２０時間水に浸す。寒造りの酒にとっては辛い作業のひとつだが、最近は機械化されているところが多い。 ③　蒸　米　酒米は高温の蒸気を吹きつけて蒸し米に。蒸し加減は杜氏の腕の見せどころ。ひねり餅という、蒸し米一部をとり、手で丸く伸ばして、具合をみるのも独特な手法。 ④　麹づくり　蒸し米に麹菌を入れ、床揉みして、湿度・温度を保ち、繁殖させる。２８度前後の室という清潔な室内で行われる。 ⑤　もと造り　酵母づくり工程。現在は速醸もとが主流。麹、蒸し米、水を混ぜ、更に一定の乳酸を加えて１０日間ほどで造る。生（き）元や山廃もとなど、昔ながらの手作りを守っている酒蔵もある。 ⑥　仕込み　麹ともとに更に蒸し米、水を加える工程。麹の酵素が米の澱粉を糖に変え、同時に酵母がアルコール発酵を行う。普通は原料を三回に分けて仕込み（三段仕込み）　　もろみが出るようにする。もろみはタンクなどに入れられ、発酵。　　この時の泡の出来具合が酒独特の味と香りをもたらす。期間は約１５～２０日。 ⑦　圧　搾　発酵が終わったらもろみを搾り、酒と酒粕に分ける工程。原酒はこの段階で、この後一度ろ過し、殺菌のため火入れし、再びタンクに戻して貯蔵。　　熟成後に瓶詰めとなる。
お品書き
ＴＯＰページ
日本酒の種類
日本酒の製造工程
純米酒
甘口と辛口
お気に入りの地酒
日本酒の歴史
健康的な飲み方
酒屋さんの選び方
輸出への可能性
日本酒の添加物
日本酒に関する言葉
ネーミングいろいろ
日本酒用語
バーベキュースポット
リンク集
プロフィール