日本酒用語

日本酒独特の用語
難しい漢字も出てきますが、
知ってみれば、意外と興味が出てきます

	日本酒用語精米と表示基準酒造りは精米からスタートします。原料となる玄米の外表部にはタンパク質、脂肪、ビタミンなどが多く含まれ、これらは酒にした場合、香味や色艶を悪くします。そこで、外表部を削る精米が必要になってきます。精米歩合：精米前の玄米量と精米後の白米量より算出します。　　　　　　　精米歩合（％）＝白米(kg)÷玄米(kg)×１００「表示基準」は、これが５０％以下なら、大吟醸、６０％以下は吟醸、７０％以下は純米あるいは本醸造と表示しています。ちなみに、飯用の精米歩合は９０～９１％くらいだということです。酒造好適米清酒の原料となるお米は大粒で溝が浅く、タンパク質や脂肪が少ない品種が良いとされています。代表格として「山田錦」「五百万石」「雄町」などがあります。仕込み水よい水の使用は酒造りの絶対条件の一つです。鉄、マンガン、銅などの含有量の少ない透明のものが好適水とされます。また、カリウム、マグネシウム、燐酸が含まれていれば、なおよい水とされます。蒸し米酒造りのお米は炊くのではなくて、蒸して使います。よい蒸し米を造ることもお酒造りには必要です。水分を吸って壊れやすくなっているお米を上手に蒸すには、経験と熟練が必要です。この蒸し米の出来により、お酒の質は左右され麹造りにも大きな影響をあたえてしまいます。米麹（こめこうじ）さました蒸し米にコウジカビを繁殖させて造ったものを米麹といいます。この米麹は蒸し米のでんぷんを糖化させたり、米の成分からいろいろな物質を造り酵母の栄養となりその働きを助けるなど、数多くの役割をします。清酒は、この米麹と蒸し米と水をまぜてつくりだされる醸造酒です。酒母この酒母の中に含まれる微生物、酵母が糖分をアルコールに変えて、お酒ができます。酵母とは６～７ミクロンの微生物で、昔は蔵に住みついている酵母を利用したそうです。現在では、酒質を安定させるため醸造試験場が設立され、酵母の育種・培養がなされています。もろみ仕込みタンクの中で酒母、米麹、蒸し米、水を一緒にすると、酵母の働きによりアルコール発酵が始まり、日本酒の前身である、「もろみ」ができます。仕込みは、蒸し米、米麹、水を３回に分けて行います。（もろみの３段仕込み）３回に分けることにより、酵母の働きをよくすることができます。酒造によっては、４回のところもあるそうです。タンクの中では麹による蒸し米の糖化と、酵母による糖のアルコール化が並行して行われています。上槽（じょうそう）発酵させた「もろみ」をしぼり、酒と粕に分けることをいいます。火入れ上槽された新酒（原酒）は貯蔵する前に５５～６０度の熱を加え低温殺菌をします。また、酵素の働きを止め、腐敗を防止し酒質の劣化を防ぐ意味合いもあります。にごり酒清酒もろみを目の粗い布などでこした、にごった状態のお酒をいいます。出荷前に加熱処理したものと、してないものとがあります。また、発酵過程の炭酸ガスが残り、みずみずしい味わいになるそうです。男酒・女酒軟水を使用するのが女酒。硬水を利用するのが男酒といわれています。硬水を利用する男酒は、発酵を促進し酸が多めの辛口のお酒。新酒のころは荒々しい舌触りがあり、おし味があるところから男酒と名づけられました。夏を過ぎると、丸味が出てきて飲みやすくなり酒質が向上してきます。一方、軟水を利用する女酒は、穏やかに発酵させる酸の少なめの甘口のお酒。新酒のころはなめらかな味わいをもっていますが、男酒に比べると、秋落ちしやすいのが特徴です。酸度とアミノ酸度日本酒の味わいに微妙な影響を与えるのが酸度。お酒の中の酸の総量を表したのもが酸度で、日本酒度が同じ場合は、酸度が高いほうが辛く、濃く感じられます。一方、日本酒中のアミノ酸の総量を表したのものを、アミノ酸度といいます。一般的には、アミノ酸が多いと、お酒の味は濃くなっていきます。また、アミノ酸が多すぎると、雑味が出やすくなっています。残念ながら、これらの酸度は日本酒のラベルに表記されないため、一般的には知ることができません。三倍増酒日本酒のラベルをみると、原材料名のところに「米、米麹、醸造用アルコール」だけでなく、「糖類」と書かれたものがありますが、それが三倍増醸酒（三倍増酒）です。精米歩合は７５～８０％。仕込みの段階でアルコールや糖類を添加して増量する。その結果、純粋なアルコール分に換算すると、約３倍に増量されるので、こう呼ばれるようになりました。三倍増酒やアルコール添加酒は普通「一般酒」と呼ばれています。
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